邓小平先生：“涌溪火青有黄山毛峰、西湖龙井之好，以后就喝此茶。”

涌溪火青茶起源于明朝，由屯绿炒青吸收珠茶制法技术发展创制而成，属绿茶类。是安徽地区少有的珠形绿茶，今天给大家介绍——涌溪火青。

产地

涌溪火青茶属珠茶，是安徽省泾县特产，全国农产品地理标志产品，产于安徽省泾县城东70公里阴山底的丰坑、盘坑、石井坑、龙爪坞、湾头山一带。这里终年云雾缭绕，细雨濛濛，湿度大，日照短，漫射光多，荫蔽和煦，符合茶树喜温，喜潮、喜荫的特性。

适制品种

涌溪柳叶种、兰香一号、兰香二号。

涌溪火青的创制

相传 , 唐朝罗隐秀才 ( 小名吃刘金 , 外号叫罗汉先生）家住涌溪湾头山 , 在他住地周围的茶园中 , 生长白茶数棵 , 细心采制 , 白毫披露如银色 , 称为银茶。其他茶棵采制茶叶 , 汤色叶底金黄 , 称为金茶。刘金就以金茶、银茶 , 敬贡皇朝。顺治年间 , 茶乡人民 , 依徽州炒青制法 , 仿照浙江平水珠茶的外形特点 , 创造一种独特风格的茶品 , 为区别炒青 , 名叫火 (焙）青。作皇朝贡品茶。火青问世 , 颇受饮茶者的欢迎。清代咸丰年间 ( 公元 1851 一 1862 年）产量最盛 , 年产火青百余担 , 主销芜湖、南京、上海、晥苏两省各市 , 蜚声全国。清朝末 , 政府腐败、军阀混战 , 民不聊生 , 火青生产频于绝迹。解放以后 , 才得以恢复火青生产。

涌溪火青

五六年 , 国家下达任务 , 挂牌收购 , 作为礼茶。自后 , 涌溪火青一直作为安徽著名绿茶生产之一。七七年以来 , 涌溪火青在香港市场销售 , 博得国际友人的好评和广大饮茶者的赞赏。邓小平同志曾赞赏 : “涌溪火青有黄山毛峰 , 西湖龙井茶之好 , 以后就喝此茶。八二年 , 全国第一次名茶评选会议上 , 涌溪火青被选为全国名茶之一。

涌溪火青的制作工艺

本文以最初的传统手工制法为例：

（1）采摘

采制方法 :采摘期早 , 一般在清明到谷雨期间 , 采摘标准要求极为严格 , 要拣茶棵采 , 选择柳形芽叶采 , 标准是一叶抱芽二叶待放 （即 : 一叶未展、二叶初展 ) ，枝枝匀齐。严格做到十不采 ：不采老叶。不采鱼叶、不采对夹叶、不采托叶、不采破叶、不采园形叶、不采虫蛀叶、不采焦斑叶、不采单片时、不采芽小叶。鲜叶由专人拣剔 , 并及时摊放 , 摊放厚度在 2 ~ 3 毫米左右 , 摊放时间约在六小时左右后待制。

泾县茶园

（2）杀青

是采用平口腹大圆锥底铁锅口径 46 厘米 , 深度 27 厘米用砖砌成锅灶 , 杀青锅温140~160 摄氏度， 手工操作 , 鲜叶下锅后炒 6~7 分钟 , 当芽叶柔软 , 失去光泽为宜 。杀青是绿茶生产中最重要的工序 , 它制止多酚类氧化 , 散发青臭草气 , 采用高温迅速彻底地破坏鲜叶中酶的活性 , 为形成黄绿明亮的汤色 , 清香持久的香气以及浓厚爽口的滋味等特有品质 , 奠定了名茶基础。同时迅速均匀蒸发一部分水分 , 致使叶质柔软 , 为做成条索紧结、匀整的外形创造条件。一定要做到既要高温杀青 , 又不能发生焦边和泡点。对名茶来说更为重要。

（3）揉捻

将出锅杀青叶倒在竹匾里 , 双手轻轻团揉 , 用力不宜过重 , 达到成条和挤出部分茶汁为原则，然后摊放在竹制圆匾里。

（4）炒头坯

将揉捻叶投入100~110摄氏度的锅内 ,快速抖炒十分钟左右 , 到四成半干才起锅进行复揉, 再在放园筛里摊凉少许时 , 炒头坯中 , 锅子一定要用砖块磨锅后用水洗净 , 再能炒第二锅 , 磨锅是炒锅中的一个主要工序 , 因为锅壁上附着茶汁 ; 必须要通过磨锅手段 , 才能保持锅壁的光滑和清洁 , 确保茶汤清彻明亮改需炒一锅磨洗一次。

（5）炒二坯

把摊凉的复揉 , 投入 80~85摄氏度的锅内 , 靠锅壁焙茶 , 需15分钟左右即起锅 , 再行摊放 , 一般时间在 5 小时左右 , 具体时间根据当天鲜叶产量而定。量多摊放时间较长 , 反之时间短。摊凉主要能使茶叶中的水份得到再次的平衡和均匀的目的 , 使茶叶外形紧结 , 为做形打下基础。

（6）合锅干燥

合锅干燥 : 是用炭火干燥 , 锅温测定为 55摄氏度 , 用两锅同时进行焙干 , 当茶叶六成干左右进行并锅 , 最后并成 1 ~ 2 锅 , 每锅量达 30 ~ 40 斤左右 ，具体数量 , 按当天采制鲜叶数量而定。但量不宜过少 , 否则不易成形。

（7）做形干燥

又称“做形焙干“, 当地俗称“做老锅“, 其目的是 : 足干、做形、提高香气 , 用炭火 , 锅温不宜过高 , 测定温度为 45 摄氏度 , 把茶叶靠锅壁轻轻用力向锅边挤压 , 使茶叶从锅底向上滚翻 , 并将双手向前推进 , 如此往复 6~7 小时 , 通过压、挤、推、滚、翻、转等手法 , 火青逐渐成形 , 锅温需要下降到 40 摄氏度 , 用同佯的手法焙干 , 经过一天一夜的炒制 , 茶叶外形园紧平伏 , 光滑油润 , 含水量在 7% 左右 , 用手捻茶成末时即可起锅。

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